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古志山人閑話

野僧は佛道の傍らに置き忘れられた石(意志)佛です。苔むし朽ち果て、忘れ去られて消え逝くのを待っていますが、吹く風が身を切る声、雨だれが禿頭を叩く音が独り言に聞こえたなら・・・。

第130回月刊「宗教」講座・精進料理教室14時間目

僧堂では大根や蕪などの根菜の葉も食材にします。それを食べ比べた雲衲たちの評価では大根よりは蕪の方が美味しいと言うことです。それでも葉野菜と比べると繊維質を口の中で持て余し、苦味や灰汁味が強く、やはり美味くはなく葉を食べる野菜ではありません。ただし、大根の葉を塩揉みして細かく刻んで干し、飯と一緒に炊く菜飯は秀逸です。
そんな根菜の中で人参は精進料理の基本「五色五味五法(五色=白・黒・黄・赤・青、五味=甘い・塩からい・酸っぱい・苦い・辛い、五法=焼く・煮る・揚げる・蒸す・漬ける・何故か『炒める』がない)」でも意外にない「赤」と「甘い」野菜であり、1本が小振りなため僧堂の畑では大根や蕪と並びの畝で作っていました。

最初に
人参には特有の匂いと甘みがあり、この匂いで子供には嫌われますが大人になっても引きずっている雲衲がいれば調理の前に皮をむき、適当に切って多めの水で茹でてから使うと匂いは薄くなります。また折角の甘みを殺さぬように砂糖は、赤色を消さぬように醤油は控え目にするように指導されました。

人参の煮つけ

材料・人参・砂糖・醤油・昆布出汁・塩

作り方
1、皮をむいた人参をあまり小さくならない程度に切る。
2、倍に薄めた昆布出汁で30分間程度、茹で煮る。
3、柔らかくなったら砂糖と塩、醬油を加えて煮る。
4、味が染みれば出来上がり。

人参の昆布巻き

材料・人参(細長い物が可)・昆布・醤油・砂糖・干瓢(かんぴょう)

作り方
1、昆布は水に10分程度浸して柔らかくなれば引き上げて広げ、表面の水気がなくなるまで置く。漬け過ぎると水分を吸わなくなるから注意
2、干瓢を水に漬けて柔らかくする。
3、昆布を6センチ幅で横に切り、皮を剝いた人参も同じ長さで切り揃える。
4、人参を柔らかくなるまで茹でる(匂い消しと兼ねても可)。
4、人参を芯にして昆布で巻く。三重巻き以上が可。
5、昆布の上から干瓢で3カ所縛る。
6、昆布を漬けた汁に浸して茹で直す。
7、途中で醤油と砂糖を少しずつ加える(量は「最初に」で述べた点に注意)
8、火を止める5分前に少量の醤油を足す。
9、煮上がれば火を止めて冷ます。
10、干瓢が中央の帯になるように3つに切って出来上がり。

人参の炒り煮

材料・人参・醤油・砂糖・胡麻油

作り方
1、人参を皮つきのまま4センチ程度の長さに輪切りにして、5ミリ角の拍子木状に刻む。
2、フライパンに胡麻油を敷き、人参を炒める。
3、火が全体に通ったら砂糖を少々、その3倍程度の醤油をかけて焦げないように水を加えて煮込む。水気がなくなれば出来上がり。

130・人参の煮つけ人参の煮つけ

  1. 2023/10/01(日) 15:19:24|
  2. 月刊「宗教」講座
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