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古志山人閑話

野僧は佛道の傍らに置き忘れられた石(意志)佛です。苔むし朽ち果て、忘れ去られて消え逝くのを待っていますが、吹く風が身を切る声、雨だれが禿頭を叩く音が独り言に聞こえたなら・・・。

第132回月刊「宗教」講座・簡単な精進料理教室16時間目

冊子が先行する関係上、季節を外していることは勘弁して下さい。今回は野僧が口にする食材の中で調理方法に関係なく最も大好きな野菜の茄子です。ただし、野僧の父親は塩茹でして卸し生姜や削り節と醤油でしか食べなかったため母親はこれしか作らず子供の頃は嫌いでした。茄子は僧堂でも「冬の大根、夏の茄子」として雲衲たちに好まれ、典座・飯衆=調理係が残ったオカズを取っておくと入れ替わりでやって来て夜食にしていました。
茄子は畑担当の雲衲が「水を吸って膨らむ野菜」と評していたように大量に水を撒かないと表皮が固くなり、その部分を削らないと食材に使えなくなります。そのためなのか当地では7月の集中豪雨以降、全く雨が降らなくなった上に殺人的猛暑が続いたので例年は次から次へのお供物で上がる茄子が一度も届かず一度も口にせずに茄子の季節が終わりそうです。
「秋茄子は嫁に喰わすな」の古語は「秋茄子は美味しいから嫁に喰わしいぇは勿体ない」と言う姑の意地悪とされていますが「秋茄子は体が冷えるから妊娠の妨げになる」と気遣う親心(?)とする説もあります。
茄子は油で炒めると美味い野菜ですが油を通さずに茹で、煮る場合は灰汁(あく)抜きする必要があります。薄い塩水に沈め、浮かないように落し蓋をして20分ほどおけば終わりです。また加熱すると茄子自体から水分がかなり滲み出るので水はあまり差さなくても大丈夫です。

茄子の油煮

材料=茄子・油・醤油

作り方
1、茄子はヘタを取って長い物は縦割りにして、標準以下は全体に浅く斜めの切り込みを細かく入れる。ヘタの切り口には箸で幾つか穴を開ける。
2、油を多めに敷いた鍋、フライパンで表面の色が濃くなるまで十分炒める。
3、醤油を多めに差して掻き混ぜながら炒め煮る。
4、茄子の水分が出てくればそのまま煮る。絶対に水は差さない。
5、汁が蒸発して煮詰まってくるまで煮る。

茄子の甘辛煮

材料=茄子・醤油・砂糖・油・生姜

作り方
基本的には「油煮」と同じ。醤油の他に少量の砂糖を加える。食べる時に器に卸し生姜を添える。

茶筅茄子・油炒め

材料=茄子(6から7センチ程度で揃える)・醤油・砂糖・油

作り方
1、 ヘタは軸を残し、裾の部分だけを取り除く。
2、 茄子の周囲に浅く縦に十筋ほど切り込みを入れて茶筅のようにする。
3、 油で炒めてから少量の水を差し、少量の砂糖と多めの醤油を加えて煮る。
4、 鍋から取り出す際にヘタを摘まんで少し捻ると切り込みが開いて茶筅らしくなる。

茶筅茄子・油抜き

材料=茄子(6から7センチ程度で揃える)・醤油・昆布出汁

作り方
1、 茄子は前項2の状態にしてから薄い塩水に漬けて灰汁抜きにする。
2、 茄子を昆布出汁と醤油の薄味の煮汁で煮込む。
3、 煮立ってくれば火力を落として味が染みるまで煮詰める。
4、 前項4の手順は煮崩れし易いので軽めにする。

茄子の甘酢含め

材料=茄子(6から7センチ程度で揃える)・塩・砂糖・酢・昆布出汁

作り方
1、 茄子のヘタを取り、薄く皮を剥く(皮剥き器で可)。
2、 茄子を薄い塩水に沈めて灰汁を抜く。
3、 鍋に湯を煮たてて少量の塩を加え、灰汁抜きした茄子を茹でる。
4、 茄子が柔らかくなれば火を止めて冷まし、湯から上げて圧して絞る。
5、 昆布出汁に砂糖と酢を加えて煮立たせた汁に絞った茄子を入れて、ユックリと煮含める。形を崩さないように注意

茄子の味噌煮=泥亀汁(どんがめじる)

材料=茄子(椀一杯になる程度の大きさ)・赤味噌・胡麻油・胡麻・昆布出汁

作り方
1、 茄子のヘタを取り、全体に浅く斜めに切り込みを入れる。
2、 茄子を塩水に晒して灰汁を抜き、上げて布で水気を取る。
3、 茄子を鍋で熱した胡麻油で炒り、そのまま昆布出汁を加えて沸かし、芯が柔らかくなるまで煮る。
4、 赤味噌を溶き入れて味が染みるまで煮る。好みで少量の砂糖を加えても可
5、 出来上がったら椀に茄子を崩さないように盛り、煮汁を半分浸るまで注ぎ、上から半擂りした胡麻をかける。

作り方・応用編
2の茄子を丸ごと唐揚げにして赤味噌の溶き汁を加えて煮る。5は同じ。

茄子の胡麻汁煮

材料=茄子・料理酒・砂糖・醤油・胡麻・昆布出汁・塩

作り方
1、 ヘタを取った茄子を大き目に切り、薄く皮を剥く(皮剥き器で可)
2、 切った茄子を薄い塩水に漬けて灰汁を抜く
3、 鍋で昆布出汁を作り。これに料理酒、砂糖、醤油を加えて濃い目の煮汁を作る。
4、 煮汁に茄子を入れて柔らかくなるまで煮る。
5、 胡麻をドロドロになるまで磨り潰す。
6、 胡麻の中に煮汁を少々加えて柔らかくなった茄子をからめて煮汁に戻す。
7、 弱火にして5分ほど煮る。

茄子の油炒めの味噌汁=夏バテ予防

材料=茄子・味噌汁

作り方
1、 茄子のヘタを取って刻んで炒める。刻み方は食べ応えと見た目は周囲に切り込みを入れた大き目、火の通りや調理時間なら細切れ。どちらでも可
2、 茄子が十分に油を吸ってから味噌汁に入れる。

精進マーボ茄子

材料=茄子・マーボ豆腐の素(挽肉抜き)・挽き割り納豆・胡麻油

作り方
1, ぶつ切りにした茄子を胡麻油で炒める。
2, そこに水とマーボ豆腐の素を入れて煮る。
仕上げに軽く掻き混ぜた挽き割り納豆を入れて掻き混ぜる。
132・ 茄子の味噌汁茄子の油炒めの味噌汁
  1. 2023/12/01(金) 14:54:07|
  2. 月刊「宗教」講座
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