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古志山人閑話

野僧は佛道の傍らに置き忘れられた石(意志)佛です。苔むし朽ち果て、忘れ去られて消え逝くのを待っていますが、吹く風が身を切る声、雨だれが禿頭を叩く音が独り言に聞こえたなら・・・。

第134回月刊「宗教」講座・簡単精進料理教室17時間目

今回は里芋です。芋類は比較的手が掛からない上、長期保存が可能で腹持ちが良いため僧堂の畑でも大根と主役の座を争っていました。それでも畑に幅広な畝(うね)を盛り、その上に蔓(つる)を伸ばさせる沖縄の唐芋=本土の薩摩芋や普通の畝にトマトと同じ形の葉の茎を植える馬鈴薯=ジャガイモに比べて里芋は葉と茎が巨大な割に芋は根の周りに絡みつくようにできて収穫量は場所を取る割に少な目でした。
里芋は唐芋や馬鈴薯に比べて大きさが不揃いな上、皮が固くて剥きにくて火が通りにくく煮崩れし易いので弱火で長時間煮なければならず手が掛かる食材でした。また料理によっては滑(ぬめ)り取りが必要です。中には「タワシで表面を強く擦れば繊維が取れるので皮を剥く必要はない」と言う雲衲もいましたが、火の通りは更に悪くなりました。
※里芋の滑りの取り方次第で出汁を吸い易くなり、出来上がりが綺麗になります。
1、 皮を剥き、猿に入れて塩を振りかけ、1時間ほど置く。
2、 水でよく洗って鍋に移し、少し酢を入れた多目の水で茹でる。
3、 煮立ってきたら里芋を水洗いして鍋の水を替えてまた茹でる。

里芋のうま煮

材料=里芋(形が整った小振りなもの)、料理酒、砂糖、塩、醤油、昆布、柚子(量の目安=片手一杯の里芋に醤油は大匙1杯、砂糖は大匙3分の2)

作り方
1、 鍋に昆布出汁に料理酒と砂糖、塩を足して煮汁を作る。薄味が可。
2、 滑りを取った里芋を入れて、落し蓋をして煮崩れしないように弱火でユックリ煮る。火が強いと汁の中で里芋が躍って煮崩れする。
3、 箸を刺して中まで柔らかくなったのを確認したら醤油を淡く色づく程度入れて煮汁が半分になるまで弱火で煮続ける。
4、 この間に柚子を擂り卸しておく。
5、 火を止めても熱い間に触れると崩れるので冷めてから器に移し、柚子を振りかける。
※里芋以外に長芋、自然薯、馬鈴薯、唐芋=薩摩芋なども同じ作り方で可。

里芋の煮しめ

材料=里芋(不揃いで可。大きければ切って大きさを揃える)、砂糖、醤油、昆布、※好みで油揚げや切り干し大根を加えても可。

作り方
里芋のうま煮の味付けを濃くする=オカズ向き。

里芋の小倉煮

材料=里芋、小豆、砂糖、塩、醤油。※好みで薄揚げや蒟蒻を加えても可、

作り方
1、 里芋は2.5センチほどに切ってから滑りを取り、煮崩れしないように弱火で芯まで柔らかくなるように茹でる。
2、 小豆を水洗いして浮く物は捨てる。
3、 洗った小豆をたっぷりな水で煮崩れしないように弱火で茹でて煮立ってきたら水を替えて茹でることを2回繰り返す。
4、 小豆がふっくら茹で上がれば里芋を加えて砂糖と塩で薄味を煮る。
5、 味が材料に染みたのを見計らって醤油を足し、しばらく煮る。

八頭(やつがしら=大小が極端で合体した里芋の変種)の煮含め

材料=八頭(子芋ではなく親芋)、砂糖、味醂、料理酒、塩、醤油、化学調味料※八頭は幾ら煮ても柔らかくならないが芯や筋は残らず美味)

作り方
1、 皮を厚目に剥いて一寸=3.5センチ角くらいに切って(角を取る場合もある)滑り取をする。茹で上がったらザルに入れて水気を取る。
2、 八頭が沈む程度の昆布出汁をとる。
3、 鍋に昆布出汁に砂糖と味醂、料理酒、塩少々を加えて八頭を入れて落し蓋をして中火よりもやや弱火でユックリ煮る。
4、 八頭の表面にヒビが入ってきたら醤油を加えてしばらく煮る。醤油は少量ずつ何度も加えた方が味が染み易い。
5、 味見をして丁度良ければ化学調味料を振りかけ、煮汁が半分になるまで煮込む。
6、 火を止めたら蓋をして十分に蒸らして八頭に汁を染み込ませる。
※八頭は強火で煮ると芯が柔らかくならずに表面だけが崩れてしまうので特に弱火を心掛ける。

芋茎(いもがら=里芋の葉柄の皮を剥いて乾燥させたもの)の甘煮

材料=芋茎、味醂、醤油、昆布。好みで芥子の実

作り方
1、 芋茎のゴミを払い、水洗いする。
2、 大まかに切ってたっぷりな水で今回は中火で柔らかくなるまで茹でる。
3、 湯から上げて押さえて絞り、絞り汁が濁らなくなるまで繰り返し茹でる。
4、 昆布出汁に味醂を加えた煮汁を作る。
5、 水気を切って鍋に入れ、浮き上がらないように落し蓋をして煮る。
6、 煮え始めたら少量の醤油を落として甘辛く煮上げる。
7、 冷ましてから長さを揃えて切り、器に盛ってから好みで芥子の実を振る。
134・八頭芋八頭芋
  1. 2024/03/01(金) 15:37:10|
  2. 月刊「宗教」講座
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